Álvaro baja del ómnibus en el parador de Aiguá. Camina hasta la plaza, llega con lo justo a pagar el celular en el Abitab antes que cierre, levanta unos bizcochos en el mercadito y busca la estación de servicio donde quedó que uno de los empleados del campo lo pasaría a buscar. El sol de mitad de febrero está bravo y es pleno medio día.
Ahora, mientras espera, le pide un café a la chica de la ANCAP y justo mientras revuelve el azúcar, medio de reojo lo ve y escucha en primera persona: en la tele Bill Gates está recomendando a todos los países ricos dejar de comer carne vacuna y reemplazarlas por productos 100% sintéticos para evitar un desastre climático generado por el calentamiento global que dejaría más muertes que la pandemia del Covid-19”.
Mientras prende un cigarro de los que compró en la Terminal Tres Cruces se le escapa una puteada dedicada al gringo, pero apenas es un susurro y nadie lo escucha.
Volvía de hacerse revisar una rodilla que hacía más de 10 años le había abollado un toro pampa cuando lo apretó contra un esquinero del corral. Fue una fría madrugada llena de neblina, un viernes de julio, el mismo día de los penales con Ghana en Sudáfrica. No sabe si recuerda más aquel día por el penal del loco Abreu o por lo que le dolía la rodilla cuando se juntaron en el galpón a ver el partido.
Ahora, justo cuando escucha lo de Bill Gates, le da flor de puntada en la misma rodilla de la cual le acaba de decir el Dr. Nieto, en Montevideo que de una cirugía no zafa.
Argumentando la producción de gases efecto invernadero, cuestiones de maltrato animal y supuestos daños a la salud humana, un movimiento de consumidores globales presiona por productos de reemplazo o sustitutos para la actual oferta tradicional de proteínas animales provenientes de la crianza y faena de animales producidos bajo diversos sistemas de la ganadería tradicional.
Carnes vegetales
Hace ya varios años comenzaron a desarrollarse productos de base vegetal que imitan a la carne en sabor y aspecto en base a materias primas vegetales, como los desarrollos de Impossible Foods a partir de trigo, papa, soja y leg-hemoglobina o Beyond Meat a partir de porotos y arroz. Entre paréntesis, ambos proyectos donde Bill Gates invierte fuerte.
Estos productos, si bien están aún lejos de consolidarse, se encuentran ya disponible en el mercado. También existe otra tecnología de reemplazo cárnico que viene por un camino completamente diferente: la “carne de laboratorio”, “carne sintética” o “carne in vitro”.
cultivada a partir de células de tejido animal, que se encuentran en etapas de investigación y desarrollo y aún tienen un futuro de incertidumbre acerca de su factibilidad de bajar costos y aceptación de los consumidores.
Mientras espera que el Lalo lo pase a buscar con la camioneta, Álvaro se distrae charlando con Waldemar, mecánico del pueblo, compañero de pesca y amigo de los buenos.
Se ríen juntos un buen rato cuando Álvaro le cuenta lo que escuchó de la carne artificial. Imposible no tomar a la broma una parrilla sin carne de verdad, menos en Uruguay, y menos en un campo de cría entre Maldonado y Lavalleja.
Le cuenta la mala noticia de la rodilla y quedan en dedicarle juntos unas tiras de asado a Bill Gates el próximo fin de semana. La cita es el domingo al mediodía en Estancia El Bichirí, y que venga con Laura que ya es hora de que la presente y que se traiga algún postre casero ya que tiene fama de buena repostera.
Carne uruguaya, producto simbólico y tradicional
Para Uruguay, la carne vacuna es un producto relevante por su magnitud en la economía interna pero especialmente porque constituye el producto más simbólico y referencial del país a escala global.
Aproximadamente el 80% de la superficie del país está dedicada a la ganadería y la característica distintiva del sistema de producción es el sistema pastoril extensivo a cielo abierto, desarrollado sobre pasturas nativas que tienen miles de años de evolución y adaptación, primero con los herbívoros nativos y luego con el ganado doméstico.
Además, la cantidad de animales por hectárea es relativamente baja, brindando estándares de bienestar animal difíciles de encontrar en otros sistemas ganaderos del mundo.
La implementación de sistemas de trazabilidad del campo a la góndola permite transparentar los procesos de producción y el resultado es un producto de alta calidad.
Desde el punto de vista de diseño de la comercialización de carne vacuna, Uruguay ha logrado resolver la grieta del supuesto antagonismo consumo interno versus exportación, un tema que lamentablemente en la Argentina no se resuelve y está estancado hace décadas.
Esto ha posibilitado lograr volúmenes de exportación de hasta el 70% de la producción, pero al mismo tiempo mantener el mayor consumo interno por habitante del mundo rondando los 55 a 60 kg/hab/año.
Con identidad propia
Los ritos y tradiciones en torno a la carne han marcado una identidad propia que hoy forma parte del Patrimonio Cultural Intangible de Uruguay.
Unos días después del viaje a Montevideo, Álvaro llevaba unos fardos al potrero 11, cuando en la radio del tractor otra vez volvió el bodrío de Bill Gates, parece que el tema no había quedado en la nada.
¡Llámenlo como quieran, pero eso no es carne! Lo escuchó bien clarito Álvaro. Esta vez era el presidente del Instituto Nacional de Carnes (INAC) por la Radio Carve. Muy enojado estaba el Ing. Mattos, igual que Álvaro con las declaraciones de Gates de unos días antes. Pedía no llamarles carne a productos artificiales que no lo son, ya que es un engaño deliberado al consumidor.
De paso, el ingeniero lo invita a Bill Gates en directo por la Radio Carve a conocer el Uruguay, país con más de 400 años de explotación ganadera, desde las épocas de Hernandarias, en base a pasturas naturales y ejemplo de sostenibilidad.
Álvaro frenó el tractor y puso la oreja pegada al parlante polvoriento del viejo Deutz … ”Tomá pa´ vo, Bill Gates”, le salió espontáneo cuando terminó la nota.
A unos metros nomás, una vaquilloncita mansa de las que van a reposición, levantó el hocico hundido en la pastura y lo miró con curiosidad sin dejar de meterle bocados al canutillo.
Balance de carbono
Según la organización de Naciones Unidas para la alimentación (FAO) la agricultura genera alrededor de una quinta parte del efecto invernadero– produciendo cerca del 50 y el 70% respectivamente, de todas las emisiones antropogénicas de metano (CH4) y óxido nitroso (N2O).
La ganadería vacuna es principalmente aportante de metano por fermentación entérica en rumen y de óxido nitroso derivado de la descomposición de estiércol.
Los cálculos rigurosos de las emisiones de los procesos de la agricultura y la ganadería son variables y aún hay divergencia y controversia en cuanto a su cuantificación y en todos los casos son dependientes de múltiples causas.
Lamentablemente las cosas no son tan sencillas: eliminar o reducir el consumo de carnes rojas no va a salvar el planeta, como simplifica Bill Gates.
Hay un par de preguntas críticas para atender en torno a este tema: ¿qué destino tendrían las tierras que solo tienen aptitud pastoril como las praderas cultivadas o el campo natural, todos recursos que solo pueden ser aprovechadas por rumiantes capaces de degradar celulosa? ¿cómo se reemplaza en una dieta equilibrada la proteína de alta calidad que aporta la carne roja? y ¿por qué no se pone en el balance la significativa fracción de carbono fijada por estos ecosistemas principalmente en forma de materia orgánica secuestrada en el suelo por las praderas?
Un trabajo reciente del Grupo de Productores del Sur (GPS) analizó el balance de carbono en tierras de pastoreo en función del secuestro de carbono que realizan las pasturas y las emisiones que genera el ganado bovino y se demostró que las ganancias o capturas de carbono superan a las emisiones en condiciones de pastoreo extensivo (con carga animal moderada a baja).
Integridad Ecosistémica
El campo natural no es algo sencillo o rudimentario. Conocer la dinámica de sus especies y la interacción con el ambiente y el manejo adecuado requiere investigación y desarrollo de alto nivel.
Una tarde calurosa de fin de febrero Álvaro acompaña a técnicos del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) a recorrer los muestreos de parcelas que la empresa lleva en conjunto con los investigadores.
Daniel es el técnico que sigue los ensayos en el Bichirí y por más calor que haga hay que recorrer, muestrear y observar detenidamente para mapear la estructura de la vegetación, la diversidad de especies, la conservación del suelo y de los cursos de agua para evaluar a campo el nivel de conservación de distintas coberturas.
Esto permite confeccionar Índices de Integridad Ecosistémica que, vinculados a observaciones satelitales tomadas por teledetección pueden ser la llave maestra para trazar y certificar la calidad ambiental de los productos ganaderos de Uruguay.
Calibrar lo que realmente pasa en el terreno con valores relevados por teledetección, es una de las líneas de investigación más relevantes que puede abrir el camino hacia mediciones de huellas integrales que consideren carbono, biodiversidad, agua y otros servicios ecosistémicos claves.
Álvaro y Daniel terminan la tarde calurosa de recorrida con unos refrescos debajo de los árboles y como no podía ser de otro modo, entre un manya y un bolso, con rienda suelta a discusiones futboleras.
30000 años de prueba y error
El campo natural es el principal patrimonio nutricional y fuente de estabilidad para la ganadería de cría en Uruguay.
Forma parte de los pastizales del Rio de la Plata que comprenden a Uruguay, Sur de Rio Grande en Brasil y las provincias argentinas de Buenos Aires, Entre Ríos y Corrientes.
Con 30000 años de prueba y error del proceso de evolución, estos ecosistemas han adquirido un nivel de adaptación, resiliencia y plasticidad ajustada al ambiente que le posibilita resistir y recuperarse luego de sequias extremas y otras adversidades.
La oferta de alimento y la capacidad para recuperarse de periodos climáticos adversos convierten al campo natural en un recurso forrajero estratégico. El uso racional de estas pasturas es un factor determinante en la economía de los sistemas ganaderos basados en recursos nativos siendo el manejo de la carga, o sea el ajuste de la cantidad de animales por unidad de superficie uno de los factores más determinantes de un buen manejo.
La presencia de miles de especies vegetales y animales en equilibrio lo convierten en un activo de bio-diversidad, pero, además, con el aporte de la ciencia y la tecnología de instituciones como el Instituto Nacional de Carnes INAC, INIA, MGAP, el Instituto Plan Agropecuario, las universidades y las redes de productores que han sabido equilibrar producción y ambiente, es también un activo productivo clave en la competitividad de la carne vacuna uruguaya.
En el campo natural es posible producir y conservar
Waldemar finalmente presentó a Laura, aunque el postre que trajeron no es casero. De todos modos, no estuvo mal y además compensó con dos botellas de Stagnari Merlot Premier que venían junto con la torta helada.
Álvaro y Estela, su esposa desde hace 30 años, los recibieron con el gusto que da recibir gente querida en casa y disfrutaron el almuerzo especialmente en esos días que la pandemia amainó un poco y se puede intentar un poco de vida normal.
Un buen fuego con leña de coronilla puso a punto varias tiras de costilla y una rueda de chorizo. Chismes de pueblo, el virus, la plata que no alcanza, todos temas de conversación comunes de gente común.
Terminaron luego de una sobremesa larga bajo los árboles dejando el compromiso de otro almuerzo esta vez en lo de Waldemar y Laura.
Mesa de Ganadería de Campo Natural
En una región que no se caracteriza por políticas de estado de largo plazo, Uruguay ha sido una excepción en términos de reconocer y valorizar estratégicamente sus cadenas basada en agro.
Las políticas estatales han sabido identificar la competitividad natural de este sector de la economía, el impacto económico que genera internamente y lo trascendente que será a futuro su acceso a mercados internacionales que originaren ingreso de dólares e inversiones para el país.
Ejemplo de esto es la Mesa de Ganadería de Campo Natural, un foro de instituciones públicas y organizaciones privadas que lleva más de 8 años con la misión de promover propuestas tecnológicas, para aumentar la producción ganadera en campo natural, conservando los recursos.
La marca país “Uruguay natural” está totalmente integrada a la producción agropecuaria y los programas de fortalecimiento interno instrumentados por el MGAP como “Conciencia Agropecuaria” y el concepto de “Agro-inteligente” son una muestra de coherencia en la construcción de esa estrategia.
La ganadería de Uruguay es sinónimo de ganadería en campo natural y ese es un activo subyacente cuando se habla de carne uruguaya en el mundo. Un excelente ejemplo: el programa de Carne Natural Certificada de Uruguay.
Recorrer los potreros del fondo, los que dan al arroyo es de lo que más le gusta a Álvaro. Quizás porque ahí se respira a fondo el aire puro del campo porque está bien lejos de la ruta y de las casas.
Después de un mes de hacerle caso al doctor hoy no se la aguantó, ensilló al Tongo y bien temprano, casi de noche todavía, encaró para la barranca del arroyo. Le dolió lindo la pierna cuando montó, pero pensó que valdría la pena.
Hace varias semanas que no anda por ahí y esa es una buena excusa. Allá en el fondo está el puesto de Aparicio. Aprovecha y le lleva de regalo un cuchillo que le compró especialmente en el Shopping de Tres Cruces.
-Por acá sin novedades Don Álvaro, después de agradecerle el regalo que tan buen uso le dará, Aparicio le pone al tanto de las novedades.
-Hace falta agua Don Álvaro, se están secando los pastos, pero nos vamos arreglando.
-Ahhh y ayer la yegua gateada parió un potranco con un rombito blanco sobre la frente.
-Si, vaya a verlo, Don Álvaro, un lobuno gateado muy lindo.
-Qué noble esa yegüita Don Álvaro, parió solita entre los cardos. Vaya a verla.
El viento y el sol de marzo le sacan al campo todo el olor salvaje a pasto y yuyos que Álvaro ama, aunque no lo sabe. Los teros gritan a lo loco, parece que saludan a Álvaro y al día que arranca.
Cuando llega al potrero de la barranca el viento corre a la única nube flaca que se ve en el cielo, y ahí está el potrillo con su madre, a tientas buscando la teta a los cabezazos, mientras la yegua mordisquea un pastito, desentendida.
Álvaro se queda como extasiado, quieto, mirando, oliendo, escuchando los murmullos del viento en el pasto, el canto del arroyo en las barranquitas, por un momento supone que esto debe ser lo que llaman el milagro de la Naturaleza. Y además, hace un buen rato que la rodilla no le duele.
(Este texto se lee escuchando al final el tema “Milagro” de Eduardo Labarnois & Mario Carrero).
Por el ingeniero agrónomo Víctor Piñeyro, docente y director del Observatorio de Comunicación de Agronegocios.
