Hacete amigo del Chef

Por Victor Piñeyro (*)

En pleno siglo XXI hay pocos objetos de consumo tan exitosos como los productos gastronómicos. La comida, en todas sus formas, se ha constituido en un hecho cultural que sobrepasa el simple hecho de ingerir nutrientes. Lo que se ha vuelto verdaderamente importante es la experiencia de disfrutar de una buena mesa donde el ambiente, el arte de la cocina, la narrativa del lugar, el origen y la forma en que se producen los ingredientes, constituyen un hecho cultural de profundo valor en los mercados y vector de tracción para las cadenas agroalimentarias en todo el mundo.

En este marco, los Chefs son figuras relevantes que, en la medida de su prestigio, pueden favorecer o destruir la reputación de un determinado alimento o hasta una cadena agroindustrial entera con sus mensajes y opiniones.

El año 2019 arrancó con una excelente noticia para la gastronomía de nuestro país. El prestigioso chef argentino radicado en Francia, Mauro Colagreco, ganó su tercera estrella Michelin por el desempeño de su restó Mirazur en plena Costa Azul francesa, muy cercano a Italia.

El talento de Colagreco es tan contundente que casi toda la crítica gastronómica del mundo coincide en que Mirazur va camino a convertirse en el mejor restaurant de Francia. (http://www.mirazur.fr/).

Fuertes críticas

Apenas conocida la noticia, la prensa argentina redescubrió a Mauro y en una de las primeras entrevistas telefónicas, mientras viajaba con su familia rumbo a Italia, el chef contó los secretos de su éxito: las bondades de los productos orgánicos, sus alianzas con pequeños productores hortícolas del gran La Plata y con productores de carne vacuna basada en pasturas, fueron parte de las fortalezas que Colagreco destacó para sus negocios en Argentina.

Pero como suele suceder, defender las bondades de sus propios productos y procesos no suele ser suficiente para buena parte de los chefs de primera línea y tampoco lo fue en este caso. Efectivamente, acto seguido el dueño de Mirazur desplegó fuertes críticas a la producción de la agricultura tradicional y especialmente condenó a la carne de feedlot debido a supuestas características de alta contaminación de sus procesos de producción.

Más allá del detalle del contenido de cada una de los argumentos, está claro el impacto que en los medios, en los mercados, en los consumidores y en los ciudadanos en general tiene una opinión de una figura pública carismática y prestigiosa como la de un chef del calibre de Colagreco.

En general, el agro tradicional se lleva muy mal con la opinión de estas figuras y con mayor o menor frecuencia recibe una opinión contraria como la que aquí destacamos.

Esto nos lleva a la reflexión de la necesidad de repensar de qué modo se pueden establecer alianzas productivas con este perfil de figuras (lo mismo con artistas, deportistas y otras figuras) debido al fuerte impacto que una opinión positiva podría generar al agro de Argentina.

La contracara: “Del Territorio al Plato”

Como contrapartida, también queremos mencionar algunos antecedentes positivos interesantes.

A partir del fenómeno de revalorización de lo alimentario que en los últimos años se verifica a través de los alimentos rotulados como “artesanales” y cocinas designadas como “regionales” que conforman un patrimonio alimentario y culinario “vivo”, modificable por apropiaciones, intercambios, adaptaciones, nuevas preferencias alimentarias, prácticas de consumo el Instituto Nacional de Tecnología

Agropecuaria (INTA) lidera en Argentina el proyecto “Del Territorio al Plato”.

Las cocinas regionales reflejan un mosaico de identidades y saberes locales, que se plasman como un vínculo entre el campo y la mesa de las familias, en cada uno de los territorios. Asimismo son útiles para traccionar los productos, valorizarlos y posicionarlos hacia afuera del territorio y articulan la agricultura, el comercio, la cultura y el turismo.

El proyecto “Del Territorio al Plato” tiene como objetivo impulsar actividades para difundir los productos tradicionales, favorecer el acceso a mercados de los productores y productoras y contribuir al conocimiento sobre los procesos identitarios de los territorios.

En el mismo sentido, cabe destacar las presentaciones de la RED de Buenas Prácticas Agropecuarias de Argentina en la Feria Caminos y Sabores de Buenos Aires, donde en las últimas tres ediciones se hizo presente con el mensaje #ElCampoHaceBien y “Detrás de cada alimento está el campo”.

Para cerrar la brecha

Y recientemente descubrimos la película “Before The Plate” estrenada en febrero de 2019 en Canadá. “Before the Plate” intenta cerrar la brecha en la percepción entre el consumidor urbano y la agricultura en Canadá.

Basadas en que el consumidor del siglo XXI está cada vez más interesado en cómo se origina y de dónde viene su alimento cotidiano y que esto constituye información no muy fácil de obtener, la película lleva el testimonio de jóvenes agricultores y expertos de la industria para mostrar a la población en general el aspecto de una operación agrícola canadiense moderna y responde a las preguntas más apremiantes que tienen los consumidores sobre sus alimentos.

La película seguirá los alimentos básicos de la dieta canadiense desde la granja hasta las operaciones de cosecha y procesamiento, y mostrará el producto final en Canoe, uno de los restaurantes más prestigiosos de Toronto. (https://www.canoerestaurant.com/)

El proyecto seguirá diversos tipos de agricultura, incluidas las prácticas orgánicas y convencionales para responder algunas de las preguntas más importantes relacionadas con la agricultura en nuestra sociedad.

El agro de Argentina tiene un fuerte desafío a la hora de buscar aliados para para que lo representen positivamente por el mundo ¿Qué chef, artista, deportista, intelectual o músico podrían ser buenos Embajadores del Agro Sustentable de Argentina?

(*) Ingeniero agrónomo, consultor y director

del Observatorio de Comunicación de Agronegocios